U današnje doba masline se beru u listopadu i studenom. Neke se ubiru dok su još zelene i nezrele, a druge se puste da potpuno dozriju i postanu crne. Međutim, crna boja može se postići i ako se nezrele zelene masline ostave na zraku, pa one naknadnom oksidacijom dobiju tamniju boju.

Izvorno je plod gorak, a okus uzrokuje glikozid oleuropein, koji se nalazi u koži masline. Zato se nakon branja plod mora obraditi. Način obrade sirovih maslina ovisi o vrsti, mjestu uzgoja, vremenu branja te okusu, teksturi i boji koju se želi postići.

Na boju masline, koja određuje njene konačne karakteristike, utječe se različitim metodama obrade kojima se maslina podvrgava, uključujući fermentaciju i/ili čuvanje u ulju, vodi, rasolu ili soli. Osim što maslina mijenja boju u crnu, ljubičastu, smeđu, crvenu ili žutu, ovim se postupcima mijenja i tekstura kože, koja može biti glatka i sjajna ili naborana.

Osim po veličini i obliku, masline se razlikuju i po okusu, koji može biti kiselkasto-gorkast, pikantan ili sladak. Danas se sve češće u trgovinama mogu pronaći masline bez koštica, ali i one punjene sirom, paprikom, kaparama ili orašastim voćem.